Uji Stabilitas Mikrokapsul Pigmen Antosianin Begonia (Begonia cane) Sebagai Pewarna Makanan Alami

Famuntamah Famuntamah, Ike Apriani, Meta Yuliana, Nadya Dwicahya

Sari


Begonia (Begonia cane) is a plant that contains anthocyanins that produce a red color. Begonia has potential as a natural food coloring because of its color concentrated and safety for consumption. Beside, being a natural dye, anthocyanins also have potential as antioxidants and anti-cancer agents. This study aims to determine the stability of begonia anthocyanin microcapsules against pH treatment, sugar content, heating temperature, and heating time. The method used in this research is the experimental method. The data was obtained based on the average absorbance value obtained from reading the UV-VIS spectrophotometer and presented in the form of tables and graphs. The concentrations used in the stability test were pH 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9; sugar content 30%, 40%, 50%; heating temperature 70˚C, 80˚C, 90˚C, 100˚C; and heating time of 30 minutes, 60 minutes and 90 minutes. The results of the study, Show that the stability test of the anthocyanin pigment begonia microcapsules is stable at pH 2 and 3, sugar content up to 50%, heating temperature 70˚C, 80˚C, 90˚C, 100˚C for 15 minutes, and unstable to heating time 30 minutes to 90 minutes.

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


A. S. Nasution, “Kandungan Zat Pewarna Sintetis Pada Makanan Dan Minuman Jajanan Di Sdn-I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota Tanggerang Selatan,” Universitas Syarif Hidayatullah Jakarta, 2014.

L. Julaeha, A. Nurhayati, And A. Mahmudatussa, “Penerapan Pengetahuan Bahan Tambahan Pangan Pendidikan Tata Boga Upi,” J. Media Pendidik. Gizi Dan Kuliner, Vol. 5, No. 1, Pp. 17–26, 2016.

D. Girmansyah, “Keanekaragaman Begonia (Begoniaceae) Dari Kawasan Gunung Watuwila Dan Gunung Mekongga, Sulawesi Tenggara1 [Diversity Of Begonia (Begoniaceae) From M T. Mekongga And Mt. Watuwila Area, South East Sulawesi],” J. Chem. Inf. Model., Vol. 53, No. 9, Pp. 1689–1699, 2019.

N. Azizah, “Auteknoligi Beginia Liar Dikawasan Remnant Forest Kebun Raya Cibodas,” J. Gospod. Mater. I Logistyka, Vol. 26, No. 4, Pp. 185–197, 2016.

F. N. Ngazizah, N. Ekowati, And A. T. Septiana, “Potensi Daun Trembilungan (Begonia Hirtella Link) Sebagai Antibakteri Dan Antifungi,” J. Biosf., Vol. 33, No. 3, P. 126, 2017, Doi: 10.20884/1.Mib.2016.33.3.309.

A. Ritna, S. Anam, And A. Khumaidi, “Identifikasi Senyawa Flavonoid Pada Fraksi Etil Asetat Benalu Batu (Begonia Sp.) Asal Kabupaten Morowali Utara,” J. Farm. Galen. (Galenika J. Pharmacy), Vol. 2, No. 2, Pp. 83–89, 2016, Doi: 10.22487/J24428744.2016.V2.I2.5957.

I. P. A. H. Wibawa And I. N. Lugrayasa, “Pengaruh Jenis Pupuk Cair Dan Cara Perlakuan Terhadap Pertumbuhan Stek Daun Begonia Glabra Aubl.,” Agro Bali Agric. J., Vol. 3, No. 2, Pp. 194–201, 2020, Doi: 10.37637/Ab.V3i2.578.

S. Maryani, O. Komalasari, N. P. N. Rahayu, And T. N. Suswara, “The Potential Of Natural Dye In Sriwijaya Botanical Garden (Study The Influence Of Peat Water To The Brightness Colors Of Begonia (Begonia Sp.) And Seduduk (Melastoma Malabathricum L.)),” Publik. Peneliti. Terapan Dan Kebijak., Vol. 12, No. 1, Pp. 40–45, 2020, [Online]. Available: Http://Ejournal.Sumselprov.Go.Id.

L. N. Lestario, D. Lukito, And K. H. Timotius, “Kandungan Antosianin Dan Antosianidin Dari Jantung Pisang Klutuk (Musa Brachycarpa Back ) Dan Pisang Ambon (Musa Acuminata Colla) [Anthocyanin Content And Identification Of Anthocyanidin Of Banana Bract Klutuk Variety (Musa Brachycarpa Back) And Ambon Var,” J. Teknol. Dan Ind. Pangan, Vol. 20, No. 2, Pp. 143–148, 2009.

M. Efendi, I. G. Hapitasari, R. Rustandi, And A. Supriyatna, “Inventarisasi Tumbuhan Penghasil Pewarna Alami Di Kebun Raya Cibodas,” Bumi Lestari J. Environ., Vol. 16, No. 1, Pp. 50–58, 2016, Doi: 10.24843/Blje.2016.V16.I01.P08.

S. Khuzaimah, “Uji Stabilitas Pigmen Hasil Ekstraksi Zat Warna Alami Dari Kulit Buah Naga (Hylocereus Undatus),” J. Agrotekbis, Vol. 2, No. 258–4272, Pp. 1–10, 2018.

T. Hidayah, Uji Stabilitas Pigmen Dan Antioksidan Hasil Ekstraksi Zat Warna Alami Dari Kulit Buah Naga (Hylocereus Undatus), Vol. 29, No. 18. 2013.

D. Puspita, Y. Samalukang, Y. D. Tjahyono, U. Kristen, S. Wacana, And U. Halmahera, “Isolasi , Analisis , Dan Mikroenkapsulasi Antosianin Dari Semanggi Ungu (Oxalis Triangularis ) Isolation , Analysis , And Microencapsulation Of Anthocyanin From False Shamrock ( Oxalis,” J. Teknoogil. Pangan, Vol. 14, No. 2, Pp. 35–43, 2020.

E. N. Setyaningrum, “Efektivitas Penggunaan Jenis Asam Dalam Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.) Dengan Penambahan Aseton 60%,” J. Teknologi. Hasil. Pertanian., Vol. 1, Pp. 1–36, 2017.

N. Surianti, I. Agung, And G. Puspawati, “Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Ekstrak Pigmen Limbah Selaput Lendir Biji Terung Belanda (Cyphomandra Beatacea S.) Dan Aktivitas Antioksidannya,” J. Ilmu Dan Teknol. Pangan, Vol. 1, No. 1, Pp. 1–10, 2015.

Tensiska, E. Sukarminah, And D. Natalia, “Ekstraksi Pewarna Alami Dari Buah Arben,” J. Teknol. Dan Ind. Pangan, Vol. Xviii, Pp. 25–31, 2016.

A. Alvin, K. Yudiono, And S. Susilowati, “Pengaruh Suhu Vacuum Drying Terhadap Sifat Fisiko Kimia Antosianin Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var. Ayamurasaki) Yang Dienkapsulasi Dengan Maltodekstrin,” Bistek, Vol. 2, No. 1, Pp. 6–23, 2015.

A. R. Faoziyah And E. Issusilaningtyas, “Optimalisasi Ektraksi Ikan Sidat Dengan Variasi Metode Ektraksi Sebagai Bahan Baku Pembuatan Mikrokapsul Suplemen Kesehatan Jantung Koroner Optimization Of River Eel Extraction With Variation Of Method As The Raw Material For Microcapsule Of Coronary Hear,” J. Farm. Indones., Vol. 17, No. 02, Pp. 253–263, 2020.

Dan S. S. Arnoldus Alvin, Kukuk Yudiono, “The Effect Of Temperature Vaccum Drying On The Extract Of Purple Sweet Potato Anthocyanins (Ipomoea Batatas Var. Ayamurasaki) Encapsulated With Maltodextrin,” Agribisnis Pertan. Dan Teknol. Pertan., Vol. 2, 2015.

S. E. G. Rana, L. N. Lestario, And Y. Martono, “Pengaruh Penambahan Beberapa Konsentrasi Gula Terhadap Stabilitas Warna Ekstrak Antosianin Buah Rukem (Flacourtia Rukam Zoll. & Mor.),” J. Apl. Teknol. Pangan, Vol. 7, No. 4, Pp. 173–179, 2019, Doi: 10.17728/Jatp.2581.

P. Sari, F. Agustina, M. Komar, Unus, M. Fauzi, And T. Lindriani, “Ekstraksi Dan Stabilitas Antosianin Dari Kulit Buah Duwet (Syzygium Cumint).” 2005.

G. A. A. Almajid, R. Rusli, And M. Priastomo, “Proceeding Of Mulawarman Pharmaceuticals Conferences,” Proceeding Mulawarman Pharm. Conf., Pp. 135–138, 2021, [Online]. Available: Http://Prosiding.Farmasi.Unmul.Ac.Id/Index.Php/Mpc.

Simanjuntak, Lidya, C. Sinaga, And Fatimah, “Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus),” J. Tek. Kim. Usu, Vol. 3, No. 2, Pp. 25–29, 2019, Doi: 10.32734/Jtk.V3i2.1502.

D. Wiriani, “Potensi Pemanfaatan Mikroenkapsulan Antosianin Dari Limbah Cair Pengolahan Pati Ubi Jalar Ungu Sebagai Antidiabetes Pada Tikus Hiperglikemia Yang Diinduksi Dengan Streptozotocin,” Universita Sumatera Utara, 2019.

Alvionita, “Pengaruh Rasio Bahan Dan Pelarut Pada Ekstraksi Antosianin Bunga Dadap Merah ( Erythrina Cristagali ) Menggunakan Metode Mae ( Microwave Assisted Extraction ),” 2020.

D. Puspita, Y. D. Tjahyono, Y. Samalukang, And B. A. Im, “Produksi Antosianin Dari Daun Miana (Plectranthus Scutellarioides) Sebagai Pewarna Alami,” J. Ilmu Dan Teknol. Pangan, Vol. 4, No. 1, Pp. 298–303, 2018.

Haslina And S. B. Wahjuningsih, “Pengaruh Ph, Lama Pemanasan, Suhu Pemanasan, Kadar Garam Dan Kadar Gula Terhadap Stabilitas Ekstrak Bunga Belimbing Wuluh (Averrhia Bilimbi L),” J. Tenologi Has. Pertan., Vol. 8, No. 33, P. 44, 2014.

B. A. Rundubelo, A. Ridhay, J. Hardi, And D. J. Pusptasari, “Uji Stabilitas Pigmen Ekstrak Ubi Banggai (Dioscorea Bulbifera Var Celebica Burkill) Pada Berbagai Variasi Ph Dan Lama Paparan Sinar Matahari,” Kovalen J. Ris. Kim., Vol. 5, No. 1, Pp. 9–16, 2019, Doi: 10.22487/Kovalen.2019.V5.I1.14562.

A. L. Sampebarra, “Karakteristik Zat Warna Antosianin Dari Biji Kakao Non Fermentasi Sebagai Sumber Zat Warna Alam Characterization Of Antosianin Source Of Natural Dyes From Unfermented Cocoa Beans As A Source Of Natural Dyes,” J. Ind. Has. Perkeb., Vol. 13, No. 1, Pp. 63–70, 2018.

Khairuddin, J. N. Baciang, Indriani, And N. I. Inda, “Ekstraksi Dan Uji Stabilitas Zat Warna Alami Dari Bayam Merah (Alternanthera Amoena Voss),” Kovalen J. Ris. Kim., Vol. 6, No. 3, Pp. 212–217, 2020, Doi: 10.22487/Kovalen.2020.V6.I3.13670.

R. S. Wahyuni, “Uji Kualitatif Ekstrasi Kulit Secang (Caesalpinia Sappan L.) Sebagai Kandidat Boraks Rapit Test Kits,” 2020.

A. M. Marpaung, B. Prisca, And R. Pramesthi, “Effect Of Ph And Addes Sugar On Stabiliti Of Color Anthocyanin Content And Phenolic Content Of Clitoria Ternate, Ipomoea Tricolor And Brassica Oleacea Extras,” J. Agrik. Naturan Resour., Vol. 54, Pp. 273–278, 2020.

A. M. Marpaung, N. Andarwulan, P. Hariyadi, And D. Nur Faridah, “The Colour Degradation Of Anthocyanin-Rich Extract From Butterfly Pea (Clitoria Ternatea L.) Petal In Various Solvents At Ph 7,” Nat. Prod. Res., Vol. 31, No. 19, Pp. 2273–2280, 2017, Doi: 10.1080/14786419.2017.1303689.

B. S. Chu, J. D. Wilkin, M. House, M. Roleska, And M. A. Lemos, “Effect Of Sucrose On Thermal And Ph Stability Of Clitoria Ternatea Extract,” Int. J. Food Process. Technol., Vol. 3, No. 1, Pp. 11–17, 2016, Doi: 10.15379/2408-9826.2016.03.01.02.

E. Nikkhah, M. Khayamy, R. Heidari, And R. Jamee, “Effect Of Sugar Treatment On Stability Of Anthocyanin Pigments In Berries,” J. Biol. Sci., Vol. 7, No. 8, Pp. 1412–1417, 2007, Doi: 10.3923/Jbs.2007.1412.1417.

E. G. Soeroso, L. N. Lestario, And Y. Martono, “Penambahan Gula Dapat Meningkatkan Stabilitas Warna Ekstrak Antosianin Buah Murbei Hitam Yang Terpapar Cahaya Fluoresens,” J. Teknol. Dan Ind. Pangan, Vol. 28, No. 1, Pp. 62–69, 2017, Doi: 10.6066/Jtip.2017.28.1.62.

Nasrullah, H. Husain, And M. Syahrir, “Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Stabilitas Pigmen Antosianin Ekstrak Asam Sitrat Kulit Buah Naga Merah,” J. Chem., Vol. 21, No. 2, Pp. 150–162, 2020.

S. Winarti, U. Sarofa, And D. Anggrahini, “Ekstraksi Dan Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas L .,) Sebagai Pewarna Alami,” J. Tek. Kim., Vol. 3, No. 1, Pp. 207–214, 2008.

T. Cisilya, L. N. Lestario, And M. N. Cahyanti, “Kinetika Degradasi Serbuk Antosianin Daun Miana (Coleous Scutellarioides L. Benth) Var. Crispa Hasil Mikroenkapsulasi,” Chim. Nat. Acta, Vol. 5, No. 3, P. 146, 2017, Doi: 10.24198/Cna.V5.N3.16063.

T. Irawati And Y. Mardiana, “Stabilitas Antosianin Dari Ekstrak Buah Mangsi (Phyllanthus Reticulatus Poir),” J. Ilm. Hijau Cendekia, Vol. 3, No. 2, P. 26, 2018, Doi: 10.32503/Hijau.V3i2.275.

A. R. Wulaningrum, W. Sunarto, And M. Alauhdin, “Pengaruh Asam Organik Dalam Ekstraksi Zat Warna Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana),” Indones. J. Chem. Sci., Vol. 2, No. 2, Pp. 119–124, 2013.

S. Amperawati, P. Hastuti, Y. Pranoto, And U. Santoso, “The Anthocyanins Content , Colour Changes And Thermal Stability Of Roselle ( Hibiscus Sabdariffa L .) Petal Extract,” Int. J. Sci. Res., Vol. 8, No. 4, Pp. 428–435, 2019.


Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


P-ISSN (cetak): 2654-4032
E-ISSN (online): 2964-6820

Kantor Redaksi:
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang
email: semnassaintek_uin@radenfatah.ac.id
 

Creative Commons License
Karya ini disebarluaskan di bawah lisensi Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.